Descrizione
La città di Gragnano, grazie alle condizioni microclimatiche ed alle conoscenze professionali tramandate di padre in figlio, è famosa nel mondo per la qualità dei sui maccheroni fin dall’ inizio dell’ 800 quando si contavano oltre 70 pastifici.
Partendo ancora oggi, dalla semola ottenuta dai grani duri più adatti al tipo di processo produttivo e dopo l’ impasto con acqua (dalle sorgenti delle pendici del Monte Faito) e la trafila al bronzo ( per avere la necessaria rugosità superficiale), è l’ essiccazione la fase produttiva responsabile della qualità finale della pasta ed in particolarità del sapore che la rende subito riconoscibile al gusto.
Necessario per la sua conservazione, la pasta matura lentamente grazie ad un’ attività batterica tanto più rigogliosa quanto più blando è il trattamento termico a cui viene sottoposta e quindi quanto più lungo è il tempo di essiccazione: avvengono processi di fermentazione che danno origine, fra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composi aromatici, il cui riconoscimento, all’ analisi sensoriale, ci consente di distinguere ed apprezzare la pasta artigianale.
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