Lungo la costa occidentale della Sicilia, fra Trapani e Marsala, sono situate le saline più importanti d’Europa per l’abbondanza e la qualità del prodotto.

La notevole importanza delle saline trapanesi è dovuta alla elevata concentrazione del sale nelle acque del Mediterraneo e alle favorevoli condizioni climatiche.

Infatti le minime precipitazioni atmosferiche, la temperatura e il vento consentono un periodo di evaporazione di cinque o sei mesi all’anno.

Le saline occupano grandi estensioni di terreno limitate da dighe in prossimità del mare e sono costituite da un gran numero di vasche.

Le vasche determinano due gruppi di superfici: nel primo l’acqua del mare, penetrata con l’alta marea, viene fatta chiarificare e concentrare fino a diventare satura di cloruro di sodio, nel secondo, per evaporazione a temperatura ambiente, si separa e si deposita il sale.

Le vasche sono di forma variabile, contornate da argini in pietra di Favignana e comunicanti fra loro per mezzo di canali e saracinesche; il loro fondo viene reso liscio e impermeabile con argilla, sabbia e gesso per evitare dispersioni di acqua marina ed infiltrazioni.

Secondo l’uso a cui sono destinate le vasche assumono diverse denominazioni. La prima vasca è detta “fridda”: in essa l’acqua entra direttamente dal mare, sfruttando il gioco delle maree e azionando opportunamente paratie a tenuta stagna.

Alla “fridda” segue un secondo ordine di vasche, i “vasi” di acqua cruda o “retrocalda”, dove l’acqua viene pompata facendo ricorso al mulino a vento, essendo il livello superiore a quello del mare.

La convenienza ad installare qui l’aereomotore piuttosto che in corrispondenza dei bacini di primo ordine, deriva dal fatto che l’acqua da sollevare è già ridotta di un terzo di quella entrata nella “fridda” per effetto della prima evaporazione.

Accanto al “vasu” vero e proprio, è sistemato il “vasu cultivo” che svolge una funzione rilevante sia per i sali che vi precipitano, sia per il fatto di fungere da riserva di acqua madre, nel caso che questa non venga dispersa in mare e venga riutilizzata come lievito in successive campagne di produzione di sale.

Il terzo ordine di vasche è costituito dalle “ruffiane” dette anche “mediatrici”.

Il loro nome deriva dalla loro posizione intermedia fra l’ordine preparatorio delle vasche e l’ordine dei bacini che daranno acqua matura per la deposizione del sale.

Sono vasche ancora più ridotte in superficie oltre che in profondità, dal momento che vi viene fatta affluire acqua più densa e più calda che non nelle vasche precedenti.

Segue il quarto ordine di vasche di evaporazione, costituito dalle vasche “calde” che alla fine danno acqua fatta, matura per la deposizione del cloruro di sodio.

Sono di numero variabile da salina a salina, progressivamente più piccole e meno profonde. Man mano che l’acqua viene fatta passare dall’una all’altra, deposita i sali di cui si è andata addensando (solfato di magnesio e di calcio) e diminuisce di volume.

A chiusura dell’ordine delle vasche “calde” di recente è stata inserita una vasca servitrice, detta “sintina”, la quale facilita la regolare distribuzione dell’acqua matura nelle caselle salanti.

La produzione avviene durante il periodo estivo nei mesi di luglio e agosto.