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Ragù alla Napoletana con le Candele Spezzate (O Raù che Cannel Spezzat)

Il ragù napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto) e’ una delle ricette più significative della cucina napoletana.
Per noi il ragù e’ un’istituzione, è il piatto simbolo della domenica in famiglia, con il sugo condiamo la pasta, e con la carne cotta nella salsa facciamo il secondo piatto accompagnato di solito dal contorno di friarielli.
C’e’ chi lo prepara solo con carne di manzo e chi invece utilizza un misto di carne di manzo e di maiale, i pezzi di carne più usati sono il muscolo di manzo, le spuntature di maiale (dette tracchie), la salsiccia, l’involtino di cotenna (detta cotica), la polpetta e la braciola.
Come per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua e in genere il ragu della propria famiglia viene decantato come il miglior ragù in assoluto. Ovviamente questo dipende dal fatto che le ricette di famiglia sono adattate ai gusti dei loro componenti che fanno modifiche per incontrare il consenso di tutti. La ricetta sembra semplice, ma non lo è, il ragù, come diceva il grande Eduardo, non è la carne c’ ‘a pummarola e per essere saporito come quello di mamma’ deve essere cotto a lungo, iniziando la sua preparazione il sabato sera come da tradizione e deve “pippiare” (termine onomatopeico che sta a significare sobbollire) molto molto lentamente almeno 6 ore, solo allora quando avra’ raggiunto quell’intensita’ di sapore e colore, sarà pronto per poter condire con candele spezzate o i rigatoni.

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di muscolo di manzo 0 biancostato
2 tracchie (costine di suino)
500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
1 cotica di maiale pulita e farcita con peperoncino,prezzemolo e aglio
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino rosso
5 barattoli da 400gr di Pomodoro San Marzano da passare
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
olio
sale

Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 6 ore
Tempo totale: 6 ore 30 min

Come fare il ragù napoletano
Tagliate i pezzi di carne, o fatevi tagliare direttamente i pezzi dal vostro macellaio.

Affettate la cipolla e fatela appassire in un’ampio tegame

Aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare in padella scottando tutti i lati, quindi sfumate con il vino rooso

Aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere nella padella

Ricoprite ora con i pomodoro che avrete già passato

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare”, parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire

A quel punto coprirete il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno 6 ore, di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Il vostro sugo è quindi pronto.

A questo punto la domenica non vi resterà che riscaldare il tutto, condire i vostri rigatoni con il ragù, spolverizzare i piatti con il pecorino o il parmigiano grattugiato e servire il primo piatto e a seguire la carne cotta nel sugo come secondo piatto

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